Getrocknete Küchenkräuter

Getrocknete Küchenkräuter und Gewürze

 

Wer sich mit Kräutern beschäftigt, hat sicher schon folgende Erfahrung gemacht: Einige Pflanzen verlieren beim Trocknen sehr schnell ihr Aroma, manche verändern ihren Geschmack und wieder andere behalten ihre Würze oder verstärken sie sogar noch. Oft kommt es auch auf die Art der Aufbewahrung und Verarbeitung an. Durch diese Eigenschaften bedingt, eignen sich einige Kräuter besonders gut zum Trocknen, zur Vorratshaltung und damit zur Verwendung im Winter, wenn keine frischen Pflanzen im Garten zur Verfügung stehen.

Ganz kurz noch etwas zur Definition von Kräutern, da es hier einige Missverständnisse und Verwirrung gibt:

Im allgemeinen Sprachgebrauch versteht man unter Kräuter Pflanzen, die wegen ihrer aromatischen Eigenschaften und/oder ihrer heilenden Wirkung geschätzt werden. Meist sind die Blätter, manchmal auch die Stängel verwendbar. Kräuter können sowohl frisch als auch getrocknet verwendet werden.

Gewürze sind alle getrocknete Pflanzen oder Pflanzenteile, man bezeichnet sie auch als ,,Drogen“. Dies hat natürlich nichts mit dem Begriff  für Rausch- und Suchtmittel zu tun. Gewürze können sein:

Beeren (Pfeffer, Piment), Blätter (Salbei, Lorbeer), Rinden (Zimt), Wurzeln (Ingwer, Kurkuma), Früchte (Chili, Vanille), unreife Blütenknospen (Gewürznelken) oder der Samenkern (Muskat) bzw. die Samenhülle (Muskatblüte).

Knoblauch gilt als frisch verwendetes Gewürz und bildet so eine Ausnahme.

Satureja montana, Berg-Bohnenkraut

Besonders gut zum Trocknen eignen sich: Amerikanische Bergminze (Pycnanthemum pilosum), Tee & Küche

Zitronenverbene, Verveine (Lippia citriodora), Tee & Küche

Eberraute (Artemisia abrotanum), Küche

Wermut (Artemisia absinthium), Küche

Artemisia absinthium, Wermut

Estragon (Artemisia dracunculus var. sativus), Küche

Beifuss (Artemisia vulgaris), Küche

Currykraut (Helichrysum italicum), Küche

Lavendel (Lavandula), Tee & Küche

Mentha piperita, Pfefferminze

Pfefferminze (Mentha), Tee & Küche

Majoran (Origanum x majoranum), Küche

Oregano, Dost (Origanum vulgare), Küche

Rosmarin (Rosmarinus officinalis), Tee & Küche

Salvia officinalis ‚Purpurea‘

Salbei (Salvia officinalis), Tee & Küche

Bohnenkraut (Satureja montana), Küche

Thymian (Thymus vulgaris), Tee & Küche

Lorbeer (Laurus nobilis), Küche

Liebstöckel (Levisticum officinalis), Küche

Ysop (Hysoppus officinalis), Küche

Im Spätsommer werden auch viele Gewürzsamen reif:

Fenchel (Foeniculum vulgare), Tee & Küche

Kümmel (Carum carvi), Tee & Küche

Dill (Anethum graveolens), Küche

Koriander (Coreandrum sativum), Küche

Anis, Tee & Küche

Alle diese Pflanzen können Sie im Sommer ernten und dann ganzjährig verwenden. Gerade die typischen mediterranen Gewürze wie Oregano, Rosmarin, Salbei, Lavendelblüten und Thymian zaubern ein sommerliches Flair auf Ihren Tisch. Oregano und Lorbeer steigern durch die Trocknung sogar noch ihr Aroma.

Zur Verarbeitung:

Ernten Sie die Kräuter besser vor, ansonsten während der Blüte an einem trockenen Morgen, da dann der volle Saftstrom in der Pflanze ist und sich durch die Morgensonne die ätherischen Öle und Duftstoffe besonders gut entfalten. Mit der Mittagshitze schwindet der Saftstrom und erste Aromen verdampfen.

Schneiden Sie am besten ganze Stängel ab, legen Sie diese zum Transport in Körbe oder Kisten (verwenden Sie bitte keine Plastiktüten, da hier schnell Fäulnis und Schimmel auftreten kann!) und bringen Sie ihre Kräuterernte möglichst schnell an einen warmen, schattigen, luftigen Ort (z.B. Schuppen, Dachboden, schattige Veranda etc.). Dort werden die Pflanzen entweder einlagig auf Siebböden ausgebreitet, mit dünnem Stoff bespannte Holzrahmen erfüllen den gleichen Zweck, oder in dünnen Bündeln an einer Wäscheleine aufgehängt.

Ich verwende die Gärtnerkisten mit Gitterboden und lege eine Lage Zeitung hinein. Das Erntegut sollte möglichst sauber und trocken sein. In direktem Sonnenlicht würden die Aromen und Wirkstoffe sehr schnell zerstört. Zu große Hitze hat den gleichen Effekt. Auch Feuchtigkeit schadet, weil Ihre wertvolle Ernte schimmeln kann. Vergessen Sie nicht, die trocknenden Pflanzen 1-2mal umzuschichten, um eine gleichmäßige und vollständige Trocknung zu erreichen.

Sind die Pflanzen so trocken, dass die Stängel beim Brechen knacken, können sie entweder ganz in dunkle Behälter wie Papiertüten oder braune Gläser gepackt werden oder Sie machen sich die lohnenswerte Mühe und rebbeln ihre Kräuter. Bereits dabei ist Ihr Haus von dem entsprechenden Duft erfüllt. Beim Rebbeln (abzupfen oder abstreichen der Blätter vom Stängel) wird auch gleich verlesen, eventuelles Unkraut, unansehnliche Pflanzenteile oder andere Fremdkörper entfernt. Die Behälter werden beschriftet und möglichst kühl, trocken und dunkel gelagert. So haben Sie sehr lange Freude an ihren Kräutern.

Beim Rebbeln der Kräuter gibt es noch eine Ausnahme: rebbeln Sie niemals Rosmarin, sondern erhalten Sie die kleinen Seitenzweiglein komplett. Rosmarin enthält ein Harz, das nach dem Rebbeln schnell oxidiert und so das Aroma nachteilig verändert! Soll Thymian für Tee verwendet werden, gilt das gleiche.

Noch ein Tipp von mir:

Von den meisten Kräutern gibt es heute sehr viele verschiedene Sorten mit völlig unterschiedlichen Eigenschaften:

Einige Sorten sind auf Aroma hin gezüchtet worden, andere auf Wirkstoff-Gehalte und wieder andere auf  besonderen Zierwert. So gibt es bunten Salbei, goldenen Oregano, weißblühenden Rosmarin und vieles mehr. Lassen Sie ihren Sinnen freien Lauf, probieren und experimentieren Sie nach Belieben und nutzen Sie die Küchenkräuter, Heilpflanzen und Gewürze auch als Zierpflanzen, lassen Sie dem Auge immer etwas stehen, denn das Auge isst schließlich mit. Dekorieren Sie mit den Würzpflanzen, seien Sie kreativ!

Rumex scutatus, Schildampfer

 

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